蛋白质
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蛋白质（protein）是一种复杂的有机化合物，是(shi)人体的必须营(ying)养(yang)素。蛋(dan)白质是(shi)细胞组(zu)分中含量最为丰富、功能最多的高分子物质，在生命活动过程中起(qi)着各种(zhong)生命功能执行者的作(zuo)用，几乎没有(you)一种(zhong)生命活动能离(li)开(kai)蛋(dan)白质，多以没有(you)蛋(dan)白质就(jiu)没有(you)生命。
蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组成(cheng)，因氨(an)基酸的(de)组合排列不同而组成(cheng)各种类(lei)型的(de)蛋白(bai)质。
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历史(shi)
1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉，分离出麦麸，实际上就是谷蛋白之一。
1841年Liebig发表了分析蛋白质的文章。
此后于(yu)1883年John Kjedahl发(fa)明(ming)了一个准确(que)测定氮进而(er)测定蛋白质含量(liang)的分析(xi)方法，至(zhi)今仍被(bei)广为应(ying)用。随后，氨(an)基酸也被(bei)发(fa)现(xian)。
1902年E.Fischer测定(ding)了氨基酸的化(hua)学结(jie)构，还测定(ding)了肽键(jian)的性质。
大约在1927年，J.B.Summer证明了酶是一种蛋(dan)白质。
然后，上世纪50年代，J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNA、RNA和蛋白(bai)质之间的相(xiang)互关系。
1953年F.Crick和(he)J.Watson描述了DNA的(de)分(fen)子结构。科学家们逐(zhu)渐阐明了细胞(bao)如何建造具有(you)特定(ding)(ding)氨基酸顺序的(de)特定(ding)(ding)蛋白质。
作用
蛋白(bai)质的三大基础生理功能分别是：构成(cheng)和修复组(zu)织；调(diao)解生理功能和供给能量。
蛋(dan)白(bai)质(zhi)是构成(cheng)(cheng)机体组织(zhi)、器官的(de)重要成(cheng)(cheng)分(fen)，人体各组织(zhi)、器官无一(yi)不(bu)含蛋(dan)白(bai)质(zhi)。同(tong)时人体内各种(zhong)(zhong)组织(zhi)细胞的(de)蛋(dan)白(bai)质(zhi)始终在不(bu)断更(geng)新，只有摄入足(zu)够的(de)蛋(dan)白(bai)质(zhi)方(fang)能(neng)(neng)维持组织(zhi)的(de)更(geng)新，身体受伤(shang)后(hou)(hou)也(ye)需要蛋(dan)白(bai)质(zhi)作为修复(fu)材料(liao)。另外蛋(dan)白(bai)质(zhi)在体内是构成(cheng)(cheng)多种(zhong)(zhong)重要生(sheng)理(li)活性物质(zhi)的(de)成(cheng)(cheng)分(fen)，参与(yu)调节生(sheng)理(li)功能(neng)(neng)。最后(hou)(hou)供给人体能(neng)(neng)量是蛋(dan)白(bai)质(zhi)的(de)次(ci)要功能(neng)(neng)。
人(ren)体营(ying)养需求
正常需要
根据2000年中国营养学会重新修(xiu)订的蛋白(bai)质(zhi)推荐摄入量，成(cheng)年男(nan)、女轻体力活动(dong)分别(bie)为(wei)75g/d和60g/d；中(zhong)体力活动(dong)分别(bie)为(wei)80g/d和70g/d；重体力活动(dong)分别(bie)为(wei)90g/d和80g/d。
缺(que)乏症
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋(dan)白质和热能摄入(ru)均严(yan)重不足的营养性疾病。
过量表现
蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。
食物(wu)来源
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植(zhi)物大白质(zhi)(zhi)中(zhong)，谷类含(han)蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)10%左右(you)，蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)含(han)量不算高，但由(you)于是人们的(de)主食，所以仍(reng)然是膳(shan)食蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)的(de)主要来源。豆类含(han)有丰富的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)，特(te)别是大豆含(han)蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)高达36%~40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的(de)利用率(lv)较高，是植(zhi)物蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)中(zhong)非常好的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)来源。
蛋(dan)类含蛋(dan)白(bai)质(zhi)11%~14%，是(shi)优质(zhi)蛋(dan)白(bai)质(zhi)的重要(yao)来源(yuan)。奶类（牛奶）一般含蛋(dan)白(bai)质(zhi)3.0%~3.5%，是(shi)婴幼(you)儿(er)蛋(dan)白(bai)质(zhi)的最佳来源(yuan)。
肉(rou)类(lei)包括禽(qin)、畜和鱼(yu)的肌肉(rou)。新鲜肌肉(rou)含蛋白(bai)质(zhi)15%~22%，肌肉(rou)蛋白(bai)质(zhi)营养价值优于植物蛋白(bai)质(zhi)，是人体蛋白(bai)质(zhi)的重要来源。
食物中的蛋白质有时会引起过敏反应。
奇(qi)妙的(de)生物化学 之 蛋白质的(de)合成（英(ying)文动画视频）
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